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Le raisin et les autres fruits

Le raisin : les distilleries d'eau-de-vie de cognac

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Distillerie de Marancheville à Mainxe (Charente) © Service régional de l'inventaire de Poitou-Charentes / M. Deneyer

La vigne couvre 5  % de l'ensemble du territoire régional. En dehors de quelques vignobles, au nord de la région, destinés à la préparation de vins – ce qui ne relève pas de procédés industriels - 70 000 hectares sont consacrés à l'élaboration d'eau-de-vie de cognac ; ils sont répartis entre la Charente et la Charente-Maritime.
Ce secteur représente une activité majeure de ces deux départements : à ce jour, plus de 120 distilleries professionnelles y sont en activité.

Le cognac, élaboré depuis le XVIIe siècle dans les Charentes

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Distillerie Unicoop à Cognac (Charente) © Service régional de l'inventaire de Poitou-Charentes / M. Deneyer, 1987

Les vins charentais sont depuis longtemps transformés en alcool par distillation simple. Ce n'est qu'au XVIIe siècle que commence à être élaboré le cognac tel qu'on le connaît actuellement, grâce à deux rectifications successives, c'est-à-dire deux passages de chauffe dans l'alambic.
Les procédés n'ont guère varié depuis lors.

Les premiers importateurs de ce produit sont des Anglais et des Hollandais, qui créent des comptoirs à Cognac et dans sa région. Ces maisons de commerce se concentrent le long de la Charente, en raison de l'ouverture qu'offre le fleuve vers la mer et le port de La Rochelle.
Devant le succès des exportations, les plantations de vigne augmentent et couvrent au XIXe siècle toutes les terres de Charente et Charente-Maritime appropriées à cette culture. Le commerce du cognac apporte alors une très grande prospérité à ces départements.

La crise du phylloxéra et l'essor industriel

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Visite des distributeurs anglais de la maison Martell en 1925 à la distillerie de la Perruge, à Chérac (Charente-Maritime) © A. privées - Reproduction Service régional de l'inventaire de Poitou-Charentes / A. Dagorn

Dans les années 1880, l'épidémie de phylloxéra met un terme provisoire à la production de cognac. Si elle est surmontée par les négociants munis de stocks importants, cette crise ruine les petits exploitants bouilleurs de cru qui ne travaillent que leur propre récolte. L'organisation de la production en est profondément transformée : les maisons de commerce créent leurs propres distilleries et la distillation industrielle se développe rapidement au détriment de la distillation agricole.

Le gros de la production passe alors aux mains de grandes maisons de commerce telles Hennessy, Martell, Robin, Hardy et Hine ; quelques petites entreprises, fermes-distilleries, demeurent cependant.

Certaines des grandes firmes cofinancent la construction d'établissements de distillerie : elles concluent alors des contrats pour la commercialisation du cognac et imposent leurs méthodes de fabrication. Ainsi, dans les années 1970, la maison Martell, tout en possédant en propre cinq distilleries, a un contrat d'exclusivité avec treize distilleries indépendantes de Charente et de Charente-Maritime et un contrat libre avec cinquante-sept autres.
Certains propriétaires indépendants possèdent aussi des distilleries dans les deux départements, comme Théophile de Laage de Meux, qui fonde son entreprise à Cognac vers 1856 et crée une annexe à Saint-Savinien , vers 1875, lors de l'ouverture de la voie de chemin de fer.

La particularité des domaines viticoles saintongeais

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Distillerie de la Pérauderie à Jonzac (Charente-Maritime) © Service régional de l'inventaire de Poitou-Charentes / A. Dagorn, 2000

En Saintonge, à partir des années 1890, la distillerie industrielle participe à la mise en valeur des domaines agricoles, au même titre que l'élevage. C'est là que se créent alors les ateliers de distillation les plus évolués.
Dans les années 1900, la distillerie Mounier de Saint-Hilaire-de-Villefranche possède dix alambics et distille de 8 à 10 000 hectolitres de vin dans une saison. Elle compte huit à neuf salariés : cinq distillateurs, deux ou trois personnes pour la réception des vins et le lavage des barriques, une pour le transport en charrette de l'eau-de-vie à Cognac.

119 établissements, pour la plupart concentrés dans le Cognaçais

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Distillerie Royer à Jarnac (Charente) © Service régional de l'inventaire de Poitou-Charentes / M. Deneyer, 1987

Cent dix-neuf distilleries d'eau-de-vie de cognac ont été étudiées dans la région, dont près des deux tiers sont situées en Charente et un tiers en Charente-Maritime.

La plupart de ces établissements assurent l'ensemble de la chaîne de production : vinification, distillation, vieillissement et commercialisation. Ce sont généralement de grands ensembles bâtis, qui juxtaposent distillerie, chais, bureau, logement patronal, logement d'ouvriers et parfois tonnellerie, atelier de mise en bouteilles, magasin d'expédition...

Les différents crus et l'implantation des distilleries

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Localisation des distilleries d'eau-de-vie de cognac - Source : Région Poitou-Charentes / Inventaire - Fonds : Cartographes associés, 2007

L'implantation des distilleries correspond à la carte des crus - appellations d'origine contrôlée - du cognac. Cette carte, tracée entre 1909 et 1936, délimite ces appellations de façon concentrique autour des villes de Cognac et de Segonzac. L'aire de production s'étend sur la quasi totalité de la Charente-Maritime, une grande partie sud-ouest de la Charente et quelques communes des Deux-Sèvres et de Dordogne.

Les distilleries sont d'autant plus nombreuses dans une zone que le cru y est prestigieux. La seule ville de Cognac compte près du quart des usines étudiées.

Des établissements implantés à l'origine dans les centres des villes, non loin du fleuve Charente

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Chargement de caisses d'eau-de-vie de cognac Martell à Cognac, dans les années 1920 (Charente) © A. privées - Reproduction Service régional de l'inventaire de Poitou-Charentes / M. Hermanowicz

Pour des raisons pratiques de transport, les distilleries industrielles se sont implantées plutôt au centre des villes, comme à Cognac, Jarnac, Châteauneuf-sur-Charente ou Saintes... et à proximité du fleuve Charente ou de son affluent la Boutonne.
Des contraintes de place et de sécurité liées aux risques d'incendie entraînent, surtout après les années 1930, le déménagement de la plupart d'entre elles à l'extérieur des agglomérations, souvent par la transformation d'anciennes distilleries artisanales ; le centre de la ville de Cognac, qui comptait plusieurs dizaines de distilleries à la fin du XIXe siècle, n'en accueille plus que quatre en activité dans les années 1990.

Des distilleries créées surtout à la fin du XIXe siècle

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Distillerie Glemet à Barbezieux-Saint-Hilaire (Charente) © Service régional de l'inventaire de Poitou-Charentes / M. Deneyer, 1988

Les plus anciennes distilleries industrielles de la région datent des années 1850-1870, mais elles sont peu nombreuses. La distillation industrielle ne se développe réellement qu'après la crise du phylloxéra. C'est donc à la fin du XIXe siècle que s'installe le plus grand nombre de ces établissements, dont la création donne lieu à des constructions nouvelles. Ce développement se poursuit dans la première moitié du XXe siècle, en moindre proportion. Dans la deuxième moitié du XIXe siècle, les transformations portent essentiellement sur les ateliers de distillation qui sont reconstruits pour les rendre plus performants.

De grands ensembles bâtis

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Manoir de Saint-Martin et sa distillerie (à droite) à Cognac (Charente) © Service régional de l'inventaire de Poitou-Charentes / M. Deneyer, 1987

L'élaboration et le commerce du cognac ont généré d'importants complexes architecturaux. Ils se caractérisent par de longues façades scandées par de nombreuses ouvertures. Les murs sont noircis sous l'effet d'un champignon microscopique, le « torula compniacensis », qui se nourrit des vapeurs d'alcool s'échappant naturellement et dénommées « part des anges ». Tous sont de construction soignée et certains d'une grande qualité architecturale.

Les activités liées à la distillerie

L'essor de la distillerie industrielle s'est accompagné du développement de nombreuses activités liées au conditionnement (tonnellerie, verrerie, cartonnerie…), au transport, à la vente ou à la transformation du produit des vignerons.

Les noix : les huileries

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Meule du moulin à huile Sartier à Salles-Lavalette (Charente) © Service régional de l'inventaire de Poitou-Charentes / M. Deneyer, 1989

Les huileries étaient autrefois très nombreuses dans la région, notamment là où la récolte de noix était abondante, comme dans le Mirebalais ou le Civraisien. La grande majorité de ces établissements travaillait à façon (en pressant les noix sans fournir la matière première) et de manière saisonnière, durant l'hiver. La plupart ont conservé une structure artisanale et ont fermé au début du XXe siècle.
Les cerneaux de noix, débarrassés de leurs coques, sont broyés par une meule verticale tournant sur une meule horizontale. La pâte obtenue est chauffée dans une poêle en fonte posée sur un foyer en brique ; elle est constamment remuée jusqu'à une température de 50° C. Elle est ensuite comprimée dans une presse manuelle de manière à en extraire l'huile.


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Presses hydrauliques et broyeur des années 1920, de l'huilerie Batard-Goujon à Neuville-de-Poitou (Vienne) © Service régional de l'inventaire de Poitou-Charentes / M. Deneyer, 1994

La plupart des établissements utilisent l'énergie hydraulique ; un moulin à huile est fréquemment associé à un moulin à blé sur une même voie d'eau. Certains font appel à la simple énergie animale, comme dans l'huilerie Batard-Goujon, à Neuville-de-Poitou, où la meule a été entraînée par un cheval jusqu'en 1920.

À partir du début du XXe siècle, certains établissements se sont équipés d'un nouveau matériel électrique composé de broyeurs, de malaxeurs pour la chauffe et de presses hydrauliques.

Le café et le cacao : les brûleries et les chocolateries

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Brûlerie des cafés Montoux à Poitiers (Vienne) © Service régional de l'inventaire de Poitou-Charentes / M. Deneyer, 1994

La transformation des denrées exotiques que sont le café et le cacao a suscité l'implantation de quelques établissements dans la région.

Au tout début du XXe siècle, la majeure partie du café est importée du Brésil, du Venezuela, du Mexique, de Haïti, de Java ou du Nicaragua, par Le Havre. Le café vert est ensuite transporté par train dans l'ensemble du pays.

La ville de Poitiers est choisie comme lieu d'implantation de deux brûleries (usines de torréfaction) en raison de son emplacement au croisement de plusieurs voies ferrées ; une fois torréfié, le café doit en effet être rapidement commercialisé.

La brûlerie Montoux , édifiée en 1903, témoigne de cette époque où en France n'existaient que sept maisons spécialisées dans ce travail. Les 800 à 1000 kg de café torréfié par jour dans cet établissement étaient ensuite livrés à une clientèle régionale.
Dans la région, très peu d'établissements se sont spécialisés dans la transformation de la fève de cacao importée d'Afrique ou d'Amérique du Sud. Deux chocolateries nous sont connues : l'une implantée à Parthenay et l'autre à Saint-Jean-d'Angély . Cette dernière, installée en 1925 dans les bâtiments d'une ancienne brasserie, dépendait d'une société d'importation et d'exportation située à Paris, rue Saint-Lazare, et dont l'activité cessa dès 1940.

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