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Le lait : les laiteries et les fromageries

Aujourd'hui, la région Poitou-Charentes est la première en France pour la fabrication des fromages de chèvre en laiterie.
Par ailleurs, le beurre et le fromage produits, de renommée internationale, constituent les fleurons de son industrie agroalimentaire ; le beurre « Charentes-Poitou » est d'ailleurs le premier beurre français à bénéficier, depuis le 29 août 1979, de l'Appellation d'Origine Contrôlée.


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La fromagerie de Bougon (Deux-Sèvres) © Service régional de l'inventaire de Poitou-Charentes / R. Jean, 2001

C'est au cours du XIXe siècle, avec l'amélioration des méthodes de culture, que l'élevage s'est intensifié.
Dans les années 1880, la crise du phylloxéra provoque une mutation d'activité pour une partie du territoire spécialisé dans la viticulture (ouest de la Charente, Charente-Maritime, sud des Deux-Sèvres), qui se tourne dès lors vers la polyculture et l'élevage des vaches laitières. C'est à cette même époque que débute la fabrication du beurre de façon industrielle, suivie par celle du fromage. Le lait de chèvre sera bientôt lui aussi transformé dans des fromageries spécialisées.


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Page de couverture de La France laitière et avicole, 1, juin 1932, présentant la salle de fabrication des beurres à la laiterie coopérative de Saint-Loup-sur-Thouet (Deux-Sèvres) © A. privées - Reproduction Service régional de l'inventaire de Poitou-Charentes / R. Jean, 2002

Un grand nombre de laiteries fromageries a été créé dans la région : plus de deux cents entre 1880 et 1950. Une telle quantité montre l'importance de cette activité dans le secteur agroalimentaire et dans l'économie régionale. Le développement de l'industrie laitière en Poitou-Charentes repose essentiellement sur le dynamisme du mouvement coopératif, né en 1888 à Saint-Georges-du-Bois en Charente-Maritime. Ce mouvement conduit à l'élaboration, jusqu'en 1915, d'un modèle architectural de laiterie coopérative, qui sera suivi jusque dans les années 1930 et qui s'imposera même au-delà de la région.

Cette industrie a par ailleurs entraîné d'autres activités locales, comme la fabrication de paniers en bois pour le conditionnement du beurre, celle de bidons de ramassage de lait, de cuves en acier inoxydable ou encore de refroidisseurs à lait.

138 laiteries et fromageries étudiées…

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Carte de localisation des laiteries et des fromageries - Source : Région Poitou-Charentes / Inventaire - Fonds : Cartographes associés, 2007

Plus de deux cents établissements industriels de produits dérivés du lait (beurre, fromage, caséine, poudre de lait) ont été créés dans la région entre 1880 et 1950. Compte tenu de nombreuses disparitions, seuls cent trente-huit ont été étudiés. Une grande majorité se situe en Charente-Maritime et en Deux-Sèvres. Cette localisation est le reflet du développement de cette activité industrielle en Poitou-Charentes à la fin du XIXe siècle.

Les toutes premières laiteries industrielles connues dans la région sont créées entre 1880 et 1888 par des particuliers. Elles sont fondées par de grands propriétaires, à l'image de Léon de Lescure de Combemary, propriétaire du château de Claix, qui fait édifier une laiterie en 1884, ou par des entrepreneurs audacieux, comme Louis Magneron à La Crèche.

Leur éclosion est liée au désenclavement des campagnes, grâce à la densification du réseau routier et à la création du chemin de fer, qui facilitent notamment le transport du beurre vers des marchés plus lointains.

… dont les deux tiers sont des établissements coopératifs

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Laiterie de Saint-Georges-de-Rex (Deux-Sèvres) © Service régional de l'inventaire de Poitou-Charentes / A. Dagorn, 2001

Les initiatives individuelles se poursuivent les décennies suivantes, surtout dans le sud de la Charente-Maritime et le nord des Deux-Sèvres ; elles sont concurrencées à partir de 1888 par un nouveau phénomène de grande ampleur, celui de la coopération laitière. Deux tiers des laiteries-fromageries étudiées dépendent du système coopératif.

Les territoires de l'Aunis et du sud des Deux-Sèvres, dédiés à la quasi-monoculture de la vigne, sont ruinés par l'épidémie de phylloxéra ; leurs exploitants se tournent alors vers la polyculture, qui va permettre le développement de l'élevage et particulièrement celui des vaches laitières. Les cultivateurs se regroupent et fondent des laiteries coopératives. La première, installée en 1888 à Saint-Georges-du-Bois, près de Surgères, sert très vite d'exemple.

En quelques années, le mouvement coopératif prend un essor considérable : plus de cinquante laiteries s'installent entre 1888 et 1894. Ce développement se poursuit jusque dans les années 1930, avec toutefois un nombre de créations d'usines décroissant. On constate par ailleurs le rachat, par des groupements d'agriculteurs, d'une vingtaine d'usines créées initialement par des particuliers.

Le mouvement coopératif s'organise : la création de l'Association centrale des laiteries coopératives des Charentes et du Poitou

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Camion de l'Association centrale des laiteries coopératives des Charentes et du Poitou, devant le frigorifique de Surgères, dans L'industrie laitière en Aunis, Mémoire Université de Poitiers, par Jeanne Boudet, 1958 © Reproduction Service régional de l'inventaire de Poitou-Charentes / A. Dagorn, 1997

Les groupements de cultivateurs s'organisent et fondent, dès 1893, l'Association centrale des laiteries coopératives des Charentes et du Poitou, dont le siège social est installé à Niort, tandis que l'administration et les bureaux sont situés à Surgères.
Cette association vise à améliorer la production, à étendre les débouchés et à défendre les intérêts des entreprises affiliées.
Elle obtient la création de l'Inspection des laiteries coopératives de l'Ouest en 1897, puis l'installation, à Surgères, d'une station d'industrie laitière en 1902 et d'une école professionnelle en 1905. Elle crée en 1909 une caisse mutuelle contre les accidents agricoles. Elle met également en place dès 1899 un service de wagons réfrigérés pour alimenter en beurre le marché parisien.

Pour tenir leur place dans le commerce national et européen - et s'adapter à la concurrence très vive sur les prix de revient -, les coopératives doivent très tôt se regrouper et se spécialiser par type de produits.
Entre 1920 et 1935, de nombreuses petites structures (employant en moyenne une dizaine de personnes) ferment au profit d'unités plus importantes. Ce phénomène s'accentue nettement à partir des années 1960-70. Face à ces regroupements, certaines entreprises individuelles mises en difficulté créent elles aussi des unions ; ainsi, dans les années 1960, est fondée l'Union des laiteries industrielles des Deux-Sèvres dont le siège se trouve à Riblaire , à Saint-Varent. Les quelques établissements en activité encore aujourd'hui sont tous de grandes entreprises spécialisées, qui emploient parfois plus de cent personnes.

Une production qui se diversifie

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Les porcheries de lalaiterie fromagerie de Germignac (Charente-Maritime) © Service régional de l'inventaire de Poitou-Charentes / A. Dagorn, 1999

Les recherches de valorisation du lait ont conduit à une diversification de la production des laiteries.

À l'origine, les laiteries produisent essentiellement du beurre et le résidu de cette production, petit lait ou lait écrémé, est destiné à l'alimentation des animaux dans des porcheries annexées aux établissements ou, en l'absence de porcherie, restitué aux sociétaires.

La caséine…

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Peinture du bureau de la caséinerie de l'Union coopérative des caséineries à Surgères (Charente-Maritime) © Service régional de l'inventaire de Poitou-Charentes / C. Rome, 2001

Au début du XXe siècle, ce petit lait sera valorisé dans l'industrie de la caséine (protéine extraite du lait), qui sert à la préparation de colle employée dans l'industrie du contreplaqué, à celle de matières plastiques (imitant l'ivoire, comme la « galalithe ») ou encore à celle de produits pharmaceutiques et de fromages.

La première caséinerie de la région est établie à Surgères vers 1904 par un entrepreneur d'origine tchèque, Kichner, sous la raison sociale l'Industrie laitière

Le succès de cette nouvelle activité conduit en 1912 à la création de l'Union des caséineries coopératives de Surgères, sous les auspices de l'Association centrale des laiteries coopératives des Charentes et du Poitou. Elle s'installe en 1914 dans une usine construite spécialement pour elle à proximité immédiate de la gare. Cette entreprise, toujours en activité, se charge de la mouture (similaire à celle du blé) et de la vente de la caséine fabriquée par les laiteries.

Le développement des caséineries se poursuit jusque dans les années 1930, avec la création d'ateliers spécialisés au sein des laiteries ou avec l'implantation d'entreprises qui se consacrent uniquement à cette production ; ainsi, la Société « L'Isogallith », qui fabrique des matières plastique brutes ou usinées à base de caséine, est créée à Saint-Vaize en 1929 et dissoute dès 1930.

le fromage…

Étiquette de camembert - Légende ci-dessous
Étiquette de camembert de la laiterie coopérative de Rochefort (Charente-Maritime © Service régional de l'inventaire de Poitou-Charentes / C. Rome, 2002

Parallèlement à la production de beurre, quelques laiteries fabriquent du fromage de type camembert dès la fin du XIXe siècle ; ce débouché connaît un nouvel essor à partir de 1940 avec la fabrication de fromages à 0  % de matière grasse (en raison des restrictions du moment), puis de pâtes cuites de type édam ou gruyère. Parmi les laiteries étudiées, plus de la moitié sont également des fromageries.

Certains établissements des Deux-Sèvres s'orientent vers la production de fromages au lait de chèvre ; le premier d'entre eux, à Bougon, est créé en 1903.

Pour répondre à une demande de produits frais, des établissements situés à proximité des villes (La Rochelle, Rochefort, Niort) se spécialisent après la Deuxième Guerre mondiale dans la production de lait pasteurisé, yaourts, fromage blanc.

… et la poudre de lait

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Unité de poudre de lait bâtie dans les années 1960 à Champdeniers-Saint-Denis (Deux-Sèvres) © Service régional de l'inventaire de Poitou-Charentes / A. Dagorn, 2002

Enfin, à partir des années 1950, une nouvelle production, celle de la poudre de lait, prend vite de l'ampleur. Une fois enrichie en graisse, elle est notamment destinée à l'alimentation des veaux.

Elle nécessite des installations coûteuses et certains établissements se groupent pour fonder une unité de production spécialisée, comme celle de l'Union laitière des Deux-Sèvres à Champdeniers, dans les années 1960.

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